一年一度的第五届中国国际进口博览会如期而至。
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旗下拥有一大批餐饮老字号的豫园文化饮食集团今年已是第五年参与进博会现场餐饮保障工作。南翔小笼馒头、手工宁波汤团、素菜包、开洋葱油拌面、全色鸡鸭血汤……众多富有上海地域文化特色的经典小吃再度聚首，于上海特色小吃馆内向八方宾客一展舌尖上的上海魅力。
“不是‘王牌’不来进博会。”已经连续五年参与现场餐饮保障的老字号员工们依然对进博会热情满满、期待满满。“每一年刚结束，我们就开始期待下一届的开始了。进博会对我们来说不仅是上海向世界展示的窗口，也是我们老字号向世界展示的一次特别重要的机会。”
豫园宁波汤团店的店长徐正留已经连续参与了五年进博会，并且连续四年担任现场项目负责人，因此一说起进博会，他有许多的感慨：“很多外地的展商观众原来可能只是听说过我们，但是来了以后，他们就会发现这里可以把上海的代表性美食‘一网打尽’，有的人走的时候还很意犹未尽。”
在不到70平方米的空间内，来自南翔馒头店、宁波汤团店、春风松月楼以及老松盛的工作人员将为现场来宾制作小笼馒头、汤团、素菜包、开洋葱油拌面等上海代表小吃。为了最大程度地还原店里的原汁原味，从正式收到通知书开始，人员统筹、设施设备准备、食材供应……每一个环节都成为了这些老字号餐饮人的重中之重。
为了保障现场服务的质量，他们从店里遴选了一批资深的点心师，平均工龄都在15年以上的他们成为了现场的主力军。“进博会每一年都能保持这么高的水准，特别不容易，所以我们也要优中选优，展现自己的最佳状态，体现老字号的精神面貌。”
人员设备以及食材等在进入场馆前都已经过严格的安全检验或消杀，同时所有工作人员每日必须接受核酸检验并遵守相对闭环管理，现场工作期间也要全程佩戴N95或KN95口罩等，积极严格落实各项防疫措施，协力保障进博会现场的防疫安全。
针对开展期间的用餐高峰客流，他们还提前规划好了针对实时客流的备餐预案，比如动态调节在岗人员数量、产品品类等，以期在有效管理食材、严控出品品质的同时也能更好的确保用餐人员的安全。与此同时，在特别设计的开放式档口内顾客可以现场看到小吃被制作出来的主要过程，这样他们在等待美食出炉的同时还能一览老字号匠人们的手艺绝活。
为了更好地承接进博会的溢出效应，豫园南翔馒头店近期特别研发了一款专门用于线上外卖的“自热小笼”，将便捷的自热技术运用在传统小笼馒头上，这样广大市民可以足不出户，也不用额外使用工具、耗费煤电等，就能随时随地品尝到南翔小笼馒头的鲜香滋味。
“自热小笼”顾名思义，就是利用自热包遇水发热的原理来加热小笼，顾客只要按照包装上的操作说明往发热包里加入凉水，随后把盖子盖上，再等待10分钟左右就可以品尝到热气腾腾的小笼了。
为了研发自热小笼，南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏带领点心团队反复试验小笼品种、口味、自热用具等，力求在保证品质的基础上让更多市民能够品尝到这一传统美食。首先要解决的难点就是如何把小笼蒸熟。店里蒸小笼使用的是竹制蒸笼，高达100℃左右的蒸汽在蒸制的过程中会通过笼格里的空隙向上流动，由此将全生的小笼均匀蒸熟。因此，自热小笼的锅具也需要有这样的孔洞设计以便热气能够向上顺畅地流动。需要多少个孔洞、孔洞开在什么位置等都有讲究。
其次则是小笼的形式和品种。外卖小笼照搬店里堂食的小笼肯定不行，“全熟小笼如果配送时间稍微一长，外皮就会变硬，对口感影响很大，所以我们外卖采用的是七分熟小笼。但是这种小笼也有个硬伤，就是顾客手边必须要有蒸煮的设备用具才行。”因此，他们最后决定还是采用七分熟小笼，自热包遇水发热后蒸制约十分钟左右基本就可以开盖食用了。
口味方面，招牌鲜肉小笼自然是首选，蟹粉鲜肉、虾仁鲜肉等广受欢迎的经典口味以及当季新口味等也将陆续推出自热款。“不管是什么形式，都要先确保口味不变，品质不变。”游玉敏补充到。据悉，豫园南翔馒头店的自热小笼计划于11月中旬在饿了么、美团外卖等线上外卖平台同步上市。
